女性の英会話劇場Woman's Story

How are you enjoying your pseudo-single life?

(疑似独身生活をエンジョイしてる?)

pseudo-は「見せかけの、擬似的な」という意味。発音に注意してください。デイブがしばらく留守なのでこう言っているのですね。

Mom, it's time for you to live your life.

(お母さん、今こそ自分の人生を生きるのよ。)

クレアには子どもがいないので本来は「お母さん」ではないのですが、夫を「大きな赤ちゃん」と思っている妻は少なくないですよね…そこでレイチェルが「お母さん」と冗談で言ったのです。

You ARE a lucky thing.

(あなたってすごい恵まれてるわよ。)

a lucky thingは「運のいい人」。会話では時々使います。反対に「かわいそうな人」と言うにはa poor thingと言います。
Ex) You have to do this work all by your self? You, poor thing.
　(この仕事全部一人でやらなくちゃいけないの?かわいそうに。)

I'm counting the days until he gets back.

(帰ってくる日を指折り数えてるんだから。)

count the days until…は「…まで指折り数えて待つ」。「指折り数える」だけならcount the days on one's fingersでOKです。
Ex) When was your wedding? I'm counting the days on my fingers!
　(結婚式はいつだっけ?指折り数えて待ってるのよ!)

In 2 weeks' time.

(2週間後。)

(2週間後。)
in …'s (s') timeは「…後」。「…以内」ではないことに注意。「以内」なら、例えばin 2 weeksとなり、timeはつきません。